MOUSSE DE POISSON

Réduire en purée un reste de poisson en y mêlant quelques cuillerées de béchamel assez épaisse. Relever l’assaisonnement, puis lier avec un œuf ou 2 jaunes par demi-livre de purée, le tout devant former une purée crémeuse ; beurrer un moule soit à timbale, soit à moka, le poudrer légèrement de chapelure blanche, le garnir et cuire au bain-marie bouillant dans le four.

On reconnaît que la cuisson est à point en piquant au centre avec un couteau dont la lame doit ressortir sèche.

Laisser reposer un quart d’heure pour le tassement, et démouler. Servir autour une sauce à poisson ou une hollandaise. On peut décorer le moule avec truffes ou blanc d’œuf dur mais alors ne pas le

chapelurer.