ONDINES AUX CREVETTES

Ceci pour utiliser un très petit reste de saumon. Faire une mousse de saumon en pilant 250 gr. de saumon cuit avec 40 gr. de beurre et 50 gr. de crème double ; assaisonner et ajouter 50 gr. de crème légèrement fouettée. Tapisser avec cette mousse des petits moules un peu creux ; mettre au milieu un salpicon de queues de crevettes liées à la mayonnaise. Recouvrir de mousse de saumon et enterrer dans la glace pendant 20 minutes. Démouler dans un récipient creux, timbale d’argent ou coupe en cristal, et recouvrir le tout d’excellente gelée au vin blanc très limpide et peu solide. Décorer chaque ondine avec une feuille de cerfeuil et piquer dessus une crevette rose.