SOUFFLÉ DE POISSON

Éplucher le poisson cuit dont on dispose, l’écraser en fine purée, soit avec la fourchette, si c’est un poisson tendre, soit avec le hachoir pour les autres ; délayer la purée avec un volume presque égal de béchamel très épaisse ; bien assaisonner, chauffer et lorsque c’est bouillant, retirer du feu, mélanger trois jaunes d’œufs pour 250 gr. de poisson net, et deux blancs en neige. Verser dans un plat à soufflé beurré et cuire à four très doux vingt minutes environ. Servir de suite comme tout soufflé.