TURBAN CRÈME GRATIN

Ceci constitue un beau plat, mais il faut avoir un reste assez copieux de poisson. Préparer d’abord une pomme de terre duchesse (voir p. 209) et au moyen d’une poche et d’une grosse douille cannelée faire un turban autour d’un plat rond à feu; passer à four bien chaud pour dorer la pomme de terre, garnir le centre avec le reste de poisson bien épluché et fragmenté, mêlé de quelques champignons cuits en lames, recouvrir de sauce béchamel, légère et fromagée. Semer dessus de la chapelure et passer quelques minutes à four très chaud. Le tout doit être bien doré et l’on obtient un plat qui ne laisse pas soupçonner que ce sont des restes.