FARCE A QUENELLES DE POISSON

Piler 150 gr. de chair de poisson, soit du brochet qui est le type qui convient le mieux, soit merlan, colin, voire même saumon. Quand le poisson est en purée, l’assaisonner avec sel, poivre et épices. Puis y mélanger 75 gr. de panade au lait et 60 gr. de beurre. Quand tout est bien mélangé, ajouter un œuf entier et un jaune d’œuf, une cuillerée à potage de crème épaisse et passer cette farce au tamis de fer. Bien la travailler à la spatule et en faire pocher un petit morceau dans de l’eau bouillante pour s’assurer de sa consistance. Si toutefois elle ne se tenait pas, que la farce s’écrase en appuyant dessus, on remettrait un jaune ou un œuf. La tenir au frais jusqu’à l'emploi.