ALOSE FARCIE A L’ANGEVINE

En dehors de la saison de l’alose, qui est assez brève, on peut faire de même le brochet, la carpe, le bar ou le mulet. Il faut un poisson de 1.500 gr. environ, œuvé de préférence, mais, à défaut, les laités peuvent aussi se faire de même.

Faire une farce en écrasant les œufs avec un morceau de beurre, une grosse poignée d’oseille émincée et cuite au beurre, un petit morceau de mie de pain trempée au bouillon ou au lait et bien pressée, ensuite 2 œufs entiers et un assaisonnement.. à la hussarde !

Écailler et vider le poisson par les ouïes sans ouvrir le ventre et le laver et éponger ; introduire la farce dedans sans trop la bourrer, puis coucher l’alose dans un plat creux à four, au fond duquel on aura répandu une cuillerée d’échalotes hachées, du persil et du beurre ; mouiller ensuite avec une bouteille de vin d’Anjou (blanc) et cuire au four trois quarts d’heure, couvrir et arroser très souvent. Servir tel quel, autant que possible dans le plat de cuisson.

ANCHOÏADE

Ceci est aussi spécifiquement provençal; il s’agit d’un hors-d’œuvre bien propre à ouvrir l’appétit et... la soif.

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Couper des lames de pain comme des canapés, les arroser d’huile et faire griller, mais très légèrement, puis écraser six ou huit anchois, bien dessalés et désossés, avec une gousse d’ail broyée, quatre cuillerées d’huile d'olive, un léger filet de vinaigre et du poivre moulu, le tout constituant une petite purée légère avec laquelle on tartine les canapés. Les passer quelques instants à four bien chaud et servir.