BARBEAU DE TOURAINE

Écailler et vider un gros barbeau, le laver et le faire macérer deux ou trois heures avec cognac et huile. Faire un court-bouillon avec une bouteille de vin rouge de Touraine, oignons, ail, échalotes, bouquet garni, sel et poivre. Mettre le poisson à cuire dedans jusqu’à ce que le vin soit bien réduit ; l’égoutter et le lier de beurre manié. Dans une autre casserole, faire fondre du beurre et y faire cuire 125 gr. de champignons en lames ; ajouter alors une demi-tasse de crème et passer dedans la sauce vin rouge du poisson. Cuire encore le tout vingt minutes et arroser le poisson avec. Mettre autour des croûtons grillés.

LA BRANDADE NIMOISE

Voilà, avec le cassoulet, les deux stars de la cuisine languedocienne. La brandade peut figurer sur les armes de Nîmes, comme le cassoulet sur celles de Toulouse. C’est une purée, on pourrait dire : une crème de morue ; maïs il faut, pour l’obtenir, non pas la morue en filets vendue en boîtes, mais de la morue au sel que l’on dessale 24 heures.

Il s’agit de cuire la morue sans qu’elle bouille, puis l’éplucher, mais laisser la peau blanche seulement ; l’effeuiller dans une casserole et la triturer à la spatule très vigoureusement, tout en lui incorporant peu à peu, par deux cuillerées à la fois, du lait bouillant et de l’huile d'olive brûlante, parfumée d’un peu d’ail ; mettre alternativement les deux éléments, fort dissemblables, à la vérité, et ce travail d’écrasement et d'intégration à la fois est certes assez pénible. Il faut obtenir une purée blanche, crémeuse comme une purée de pommes de terre. La servir en timbale ou légumier ou plat creux, avec des petits croûtons de pain frits à l’huile piqués dessus.