BROCHET FARCI A LA TOURANGELLE

Il faut un brochet laité; écraser la laitance avec de la mie de pain trempée au lait, fines herbes très variées, sarriette et basilic, bien hachés, et farcir le brochet bien nettoyé en introduisant la farce par les ouïes.

Couper en très petits filets une grosse poignée de feuilles de chou vert bien tendres, le blanc de deux beaux poireaux, un oignon et une poignée d’oseille. Mettre du beurre au fond d’un plat creux à four dans lequel le brochet puisse tenir, au besoin, en coupant la tête que l’on cuira à part pour le dressage, faire fondre dans ce beurre la verdure émincée, coucher le poisson au milieu, assaisonner, arroser copieusement de crème qu’il faut faire bouillir d’avance à cause de l’oseille et cuire au four trois quarts d’heure en arrosant beaucoup. Servir dans le plat de cuisson.

À défaut de crème mettre moitié vin blanc, moitié bouillon.

L’alose se traite de même façon.