CALMARS A LA BASQUAISE

Il s’agit là d’encornets et de seiches, ou sortes de pieuvres appelées aussi en Basque : des chipirones. Ce sont des mollusques céphalopodes, dont l’aspect n’est pas engageant et qui cependant donnent un mets exquis. Voici donc comme il se prépare au pays des pelotaris :

Pour six personnes, il faut un kilo de chipirones, et comme ce sont des petites pieuvres, il peut s’en trouver 3 seulement ou 5, ou 6, cela dépend de leur taille ; il faut couper la tête, mais ne pas la jeter ; supprimer seulement la partie dure qu’elle contient, couper et réserver les antennes ou tentacules ; ouvrir le corps et retirer les entrailles qui se jettent, mais réserver dans un bol la sépia qui est contenue dans une poche abdominale. Ensuite, couper en morceaux têtes, corps et tentacules, et laver le poisson que l’on égoutte.

Prendre une casserole assez large, y mettre un décilitre d’huile d’olive, deux oignons moyens hachés et les faire blondir ; jeter dedans deux gousses d’ail écrasées et, une minute après, y mettre le poisson ; faire revenir le tout en le remuant une dizaine de minutes, puis mélanger à la sépia réservée deux fois son volume d’eau et verser cela dans la casserole; saler, poivrer avec du cayenne, pas à l’excès cependant, ajouter encore deux verres à liqueur de vieille eau-de-vie d’Armagnac et laisser cuire ce ragoût doucement et bien couvert, pendant deux heures à deux heures et demie.

Pendant ce temps, préparer des croûtons de pain de la largeur de deux doigts, arrosés d’huile, et les griller à four vif, ou les frire doucement à l’huile pour qu’ils ne soient pas trop desséchés.

Goûter la sauce et, cinq minutes avant de servir, mettre les croûtons sur une assiette et les arroser de quelques cuillerées de sauce, simplement pour les humecter un peu, mais sans qu’ils soient détrempés comme du pain de soupe.

Servir ce poisson tel quel, sans passer la sauce, et disposer les croûtons dessus.