CLOVISSES À LA PROVENÇALE

Choisir de grosses clovisses et les nettoyer ; les cuire à grand feu avec un peu de vin blanc, un brin de fenouil, bouquet, ail, oignons, sel et poivre en grains. Les clovisses sont ouvertes ; supprimer une coquille et les ranger dans un plat à gratin, puis faire blondir à l’huile un bel oignon haché, y ajouter 125 gr. de champignons crus, grossièrement hachés, cuire encore 3 minutes, puis ajouter deux ou trois tomates pelées et hachées ; mouiller cela avec un peu de la cuisson des clovisses passée au linge, et mettre en plein feu pour la réduire à la valeur d’une demi-tasse ; lier alors avec une poignée de mie de pain rassis, bien pulvérisée, et cuire un instant encore pour faire une sorte de farce que l’on assaisonne s’il le faut et à laquelle on mêle un peu de persil haché.

Par-dessus chaque coquille contenant la chair, mettre un petit tas de cette farce, semer dessus de la chapelure, arroser d’huile fine et faire gratiner à four vif.

Les grosses moules de Marseille peuvent se traiter ainsi. C’est un plat tout à fait local.