LAMPROIE AUX POIREAUX

Ébouillanter la lamproie pour en enlever la peau, la laver, la nettoyer et la couper en 6 ou 8 morceaux. Prendre autant de blancs de beaux poireaux que de morceaux de poisson et faire revenir l’un et l’autre au beurre. Mouiller avec une demi-bouteille de bordeaux rouge et un peu de fine armagnac que l’on flambe. Ajouter encore un verre d’eau, car rien que du vin fait la sauce âcre, saler, poivrer, mettre un bouquet et laisser mijoter à faible ébullition pendant quatre heures au moins à couvert. La sauce peut être liée avec un peu de beurre manié ou un peu de sang de lamproiïe qui n’est pas un poison comme le propage une vieille croyance; mais cette sauce ne doit pas être épaisse. Servir avec des croûtons frits. Délicieux.

Ce plat se fait beaucoup en Aquitaine, la Garonne recélant assez de lamproies, qui appartient au genre Petronizondés.