LAMPROIE AU SAUTERNES

Ébouillanter une lamproie, sorte d’anguille à ventouses, afin d’enlever la peau. La vider et couper en tronçons que l’on fait macérer une bonne demi-heure dans du vinaigre salé, puis rincer le poisson et l’essuyer. Mettre une couche d’oignons émincés dans une casserole, les morceaux de lamproiïe dessus ; arroser d’huile fine, saler, poivrer, et mettre par-ci par-là de belles têtes de champignons. Tenir sur feu

doux pour colorer l’oignon légèrement en dessous ; mouiller avec du Sauternes et un petit verre de cognac. Couvrir hermétiquement et cuire à feu excessivement doux pendant une grande heure. Lier alors la cuisson avec un beurre manié de farine, ajouter persil et piment

haché.

MIGOURÉE

Ceci est encore dans la note de la chauldrée, sauf que les poissons, aussi variés que possible, se font rissoler au beurre, étant coupés en morceaux, et se cuisent ensuite avec un court-bouillon très fortement aromatisé et cuit une heure d’avance; quand c’est bien cuit, lier la sauce avec un petit roux blond, bien beurrer et servir.

Aux poissons ordinaires s’ajoute la petite seiche, qui est beaucoup employée et que l’on appelle là-bas : casserons, comme dans le Béarnais on les appelle des chipirones, des calmars ; vous pouvez en mettre dans tous les plats de poissons variés.

MOUCLADE

Ce sont tout simplement des moules au vin blanc et à la crème. Faire cuire, comme de coutume, des moules en casserole avec un peu de vin blanc, échalote et fines herbes hachées, du poivre et un brin de thym. Quand elles sont cuites, c’est-à-dire après trois ou quatre minutes de grande ébullition, égouttez le vin et faites-le réduire grandement. Sortez les moules de leurs coquilles, mettez-les dans un plat à four.

Ajoutez une tasse de crème au vin réduit, un peu de beurre, et cuisez encore le tout un moment. Versez sur les moules que vous passez à four brûlant, car il ne faut pas qu’elles mijotent, mais qu’elles soient un peu gratinées et servies de suite.

MOULES CHARENTAISES

Il faut de très grosses moules que l’on cuit avec le vin du pays (du Pierot), du poivre moulu et du persil. Quand elles sont cuites et bien ouvertes, les égoutter et réduire la cuisson avec du beurre; supprimez de vos moules la coquille inutile, puis préparez un beurre comme pour les escargots, beurre, poivre (pas de sel), fines herbes, échalote hachées, mais pas d’ail, et un peu de mie de pain pulvérisée ; farcir chaque moule comme on fait pour les escargots, les ranger dans un plat bien d’aplomb et les passer au four bien brûlant. Faire réduire fortement la cuisson et la passer en même temps, mais à part.

NONNATS ET POUTINA

Ce sont des alevins de poissons migrateurs que l’on ne pêche en général que sur le littoral méditerranéen ; ils se traitent le plus souvent par la friture, on les passe au lait et à la farine et les plonge peu à la fois pour bien les saisir dans l’huile brûlante; ils sont cuits en deux minutes et doivent être très croquants.

En Angleterre il y a un poisson du même genre que l’on appelle : blanchaille.

Ces poissons se traitent parfois, mais rarement, en omelette, ou en potage.

Dans la région saintongeoise, on a la piballe qui est le frai de l’anguille que l’on fait frire ou traite en matelote.

OMELETTE TOULONNAISE

Cuire un litre de moules au vin blanc, des grosses de préférence, avec oignon et persil, gousse d’ail écrasée. Quand elles sont cuites, les sortir de leurs coquilles, les couper en trois ou quatre morceaux et les mélanger aux œufs pour faire l’omelette que l’on sert avec une fondue de tomates autour, ou simplement une sauce tomate légère.

LA PAUCHOUSE

Il s’agit là d’une spécialité régionale, que l’on déguste avec plaisir en Bourgogne, soit à Beaune, à Saulieu, ou à Dijon. C’est une sorte de matelote au vin blanc ; mais il faut autant que possible avoir le poisson tout frétillant et qu’il soit aussi varié que possible, tanches, carpes, brochetons, anguilles, perches, barbeau, truites, etc.

Les nettoyer, écailler, laver vivement sans les laisser séjourner dans l’eau, les couper en morceaux et les mettre en chaudron avec l’assaisonnement, des lardons et des petits oignons ciselés, 5 ou 6 gousses d’ail entières et un petit bouquet garni. Mouiller bien à couvert avec du vin blanc assez alcoolisé et placer le récipient sur un feu de bois ardent pour que les flammes dépassent les bords de sorte qu’à l’ébullition le vin doit flamber. Laisser cuire à bon feu 25 à 30 minutes puis faire un roux blond mouillé avec la cuisson des poissons. Laisser alors mijoter le poisson dans sa sauce, puis le servir avec des croûtons de pain frits au beurre et frottés d’ail.

Sur les côtes de l'Atlantique, à l’opposé de la Bourgogne nous retrouvons un apprêt analogue pour le poisson, qui s’appelle la chauldrée, seulement ce n’est pas strictement avec du poisson de rivière. (Voir chauldrée aux soupes de poisson.)

LA PISSALADIÈRE

Faire comme une tarte avec une pâte brisée ou feuilletée ou à la levure, en piquer le fond au couteau une quinzaine de fois, pour empêcher les boursouflures à la cuisson, garnir le fond d’une couche d'oignons doux émincés, jaunis à l’huile, avec sel, poivre et deux gousses d’ail écrasées, recouvrir de filets d’anchois à l’huile. Semer ! dessus des olives noires, arroser copieusement d’huile et cuire à bon ( four moyen 35 à 40 minutes pour 6 à 8 personnes. |

Ce mets, de même que l’anchoïade, sont particuliers à la cuisine provençale et ne se mange que là.