LA SOLE (OU AUTRE POISSON) A LA BASQUAISE

Beurrer un plat à four en terre ; étendre au fond une cuillerée 1 d’échalote hachée et poser dessus le poisson bien nettoyé, soit deux ou trois soles ou une barbue ; saler, poivrer, et mettre autour un demiverre de vin de Jurançon ; mettre ce poisson au four et l’arroser souvent avec le vin et le beurre qu’il y a autour. Il faut un bon quart d’heure pour cuire des soles, et un temps proportionné à la taille du poisson si c’est un gros. Préparer pendant ce temps, une sauce béarnaise dont vous avez la recette page 44 ; ajouter la cuisson réduite À du poisson, et verser sur celui-ci pour l’en recouvrir, puis, par-dessus ; la sauce, répandre encore 4 ou 5 cuillerées de mie de pain grillée dans (l du beurre, et servir.