STOCKFISH CÔTE-D’'AZUR L

Poisson séché et salé, qu’il faut mettre à tremper 48 heures à l’eau courante ; puis enlever la peau et arêtes et la couper en morceaux pas trop gros. Faire blondir à l’huile 3 oignons hachés, 4 poireaux émincés, ajouter deux gousses d’ail écrasées, puis une livre et demie de tomates pour un kilo de poisson ; ces tomates coupées en morceaux, les laisser fondre un peu, puis ajouter le stockfish et de l’eau bouillante

pour que le poisson soit largement couvert. Cuire une heure et demie et ajouter quelques pommes de terre pelées, coupées en rondelles et quelques douzaines d’olives noires. Laisser encore cuire une demiheure et finir la sauce avec la purée et 4 ou 5 anchois écrasés, et un filet de fine champagne. Servir avec persil haché dessus.

LES SUPIONS FRITS

Ce sont des petites seiches qu’il faut avoir l'habitude de préparer; on les fend pour retirer l’os plat qu’elles contiennent et la poche contenant un liquide noir qui est la sépia et qu’elles lâächent quand elles sont poursuivies par un ennemi, afin de troubler l’eau et ainsi faire perdre leur trace. Laver et éponger les chairs, et les rouler dans la farine pour les jeter dans une friture d’huile brûlante.

I] faut tenir la poêle à moitié couverte pour éviter les éclaboussures de friture, car elles rejettent de l’eau et font pétiller violemment la friture. Les servir bien croquantes, c’est vraiment l’équivalent de la friture de Seine. Certains restaurants n’emploient ainsi que les tentacules des seiches et encornets.