LES TRUITES DE CASTRES

On cuit d’abord les truites, venant d’être pêchées, comme pour les faire au bleu; puis on fait une petite quantité de sauce blanche en employant du court-bouillon des poissons. On lie cette sauce avec pas mal de jaunes d’œufs et du jus de citron. Beurrer hors du feu et napper les truites avec cette sauce tenue relevée.