WATERZOÏ DE POISSON A LA FLAMANDE

Ce plat, d’origine flamande, est absolument le pendant de notre classique matelote. Il faut pour le faire 2 kilos de poissons de rivière variés tels que : brochet, carpe, tanche, anguille, etc.; couper le poisson en tronçons et le mettre à cuire avec de l’eau qui doit le recouvrir; ajouter sel, poivre, bouquet garni, céleri émincé finement, et un fort morceau de beurre. Cuire à feu assez vif pour que la cuisson réduise et qu’il n’en reste que juste le nécessaire pour servir. Puis lier cette cuisson qui est très claire avec une ou deux biscottes écrasées. En aucun cas la sauce ne doit être épaisse, car on sert en même temps des tartines de pain beurrées, et de préférence du pain noir. Pour servir, on verse le tout dans un plat rond bien chaud et on ne retire que le

bouquet.