CASSOULET DE POISSON

Cette présentation assez originale du poisson apportera une variante dans l’ordonnancement des menus.

Il peut être fait avec dorade, lotte, anguille de mer, morue, merlu, et, de préférence, avec des poissons à chair ferme ne s’écrasant pas trop.

Couper ces poissons en tronçons pas trop minces pour ne pas les écraser une fois cuits; les assaisonner et les mouiller d’un peu de lait, puis les fariner et les faire revenir ou même frire vivement. Les mettre ensuite dans un grand plat à four à bords peu élevés ; mouiller d’un peu de vin blanc, de la purée de tomates et un verre d’eau, assaisonner et ajouter un oignon et une échalote hachés un peu jaunis au beurre, un petit bouquet garni et faire cuire un quart d’heure, puis recouvrir avec des haricots blancs cuits d’avance et un peu de leur cuisson, car ce ne doit pas être sec. Semer de la mie de pain dessus et faire mijoter et gratiner à four moyen pendant trois quarts d’heure au plus.

CHIEN DE MER EN FRITOT Ébouillanter un morceau de chien de mer pour ôter la peau, puis couper en tranches assez minces, les saler, poivrer, fariner et les

tremper dans l’œuf battu, les rouler dans la mie de pain et les faire frire à friture brûlante. Servir avec une sauce tomate.