LE CHIEN DE MER AU GRATIN

Cuire un morceau de chien de mer la veille au court-bouillon bien assaisonné; le retirer, le dépouiller et ôter l’arête ; puis le laisser refroidir, il devient alors très ferme ; le couper en tranches que l’on range dans un plat à four avec champignons hachés, échalotes et fines herbes hachées. Arroser de vin blanc, semer de la chapelure, beurrer et faire gratiner à four vif.