CHIEN DE MER AU RIZOT

Ébouillanter et dépouiller un morceau de chien, le couper en escalopes pas trop grosses et assez minces, sans arêtes, les assaisonner et fariner, puis les cuire au beurre; auparavant faire un rizotto. Dresser le riz en couronne, les escalopes de poisson au milieu et servir à part un léger coulis tomaté, ou simplement arroser le poisson avec du beurre noisette.