CONGRE BRAISÉ EN COCOTTE AUX LENTILLES

Piquer de lardons un morceau de congre d’un kilo, le faire revenir au beurre en cocotte avec oignons et carottes, bouquet garni. Quand les légumes sont roussis, mouiller avec un peu de vin, rouge ou blanc, suivant ses préférences. Assaisonner, couvrir et laisser braiser une grande heure tout doucement. Préparer à part des lentilles, qui peuvent tout aussi bien être remplacées par des haricots, égoutter la cuisson du congre, ôter le bouquet, et ajouter les carottes et oignons aux lentilles assaisonnées, lier le jus d’un peu de beurre manié de farine pour former une sauce légère et servir le poisson découpé entouré des légumes ; le jus à part.

CONGRE A LA MARAICHÈRE

Faire une jardinière de légumes avec carottes, navets, oignons, haricots verts et un cœur de chou.

Tous ces légumes coupés en morceaux seront rissolés à la margarine ou à l’huile, puis poudrés légèrement de farine, mouillés d’eau, assaisonnés et cuits aux trois quarts, ensuite on y ajoute quelques tranches de congre, farinées et rissolées un peu à la poêle. Laisser finir la cuisson de l’ensemble à petit feu, et servir. On peut ajouter de la tomate en quartiers ou en purée et aussi d’autres légumes, soit pois, fonds d’artichauts, haricots flageolets, etc.