CONGRE A LA MÉNAGÈRE

Il serait préférable de piquer le congre avec des petits lardons, comme on pique un filet de bœuf; il faudrait pour cela ôter la peau du poisson avant le piquage, comme il est nécessaire, d’ailleurs, de l’ôter pour le cuire ainsi même sans piquage.

Prendre un kilo de congre ou d’anguille de mer, le dépouiller, faire bien rissoler au beurre et mettre au four chaud avec des petits oignons autour, un bouquet garni et un bon assaisonnement ; quand l'extérieur est bien roussi, mouiller d’un verre de vin blanc et continuer la cuisson toujours à découvert, en arrosant la pièce fréquemment. La cuisson demande quarante-cinq à cinquante minutes, puis on peut lier le jus avec une cuillerée de tomate concentrée, ou avec un beurre manié de farine et un jus de citron.

Le congre rôti ainsi est excellent, malgré ses arêtes un peu nombreuses.