LOTTE A LA CAROLINE

Faire blondir un gros oignon haché au beurre, puis y jeter 150 gr. de riz et faire encore revenir le tout ensemble trois minutes. Mouiller le riz avec un demi-litre d’eau, saler, poivrer, ajouter deux cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni. Cuire dix-huit à vingt minutes. Pendant ce temps, couper en escalopes 500 gr. de lotte de mer, l’assaisonner, la fariner et faire revenir vivement à la poêle dans un peu de beurre et d’huile brülante. Puis, quand le riz aura cuit dix minutes, ajouter le poisson et terminer la cuisson, le tout ensemble, encore huit minutes. Si toutefois le riz paraissait trop à sec, remettre un peu d’eau au bout d’un quart d’heure ; il doit être à sec, mais rester quand même moelleux.