ROUSSETTE OÙ CHIEN DE MER AUX HARICOTS

Les haricots, soit blancs, soit flageolets, seront cuits d’avance à l’eau, comme de coutume. La roussette s’écorche (elle se vend généralement écorchée) et, pour faire ce travail aisément, s’il doit être fait, il suffit de tremper le poisson dans l’eau bouillante et le frotter avec un torchon rugueux ou un gros sac. Bien le laver et couper en morceaux, puis le faire revenir en cocotte avec deux oignons hachés, de tous côtés, le poudrer de farine et laisser un peu colorer, ajouter encore, si l’on veut, une gousse d’ail hachée, mouiller d’un peu de vin blanc et d’eau, tomater si possible, assaisonner en tenant bien relevé et laisser cuire dix minutes ; ajouter alors les haricots égouttés et donner encore dix minutes de légers bouillons ; servir avec persil haché dessus.