ROUSSETTES OÙ CHIENS DE MER A LA PROVENSÇALE

Les tremper dans l’eau bouillante, puis les frotter avec torchon grossier pour les dépouiller, les couper en tronçons, les laver et égoutter.

Faire une sauce avec une bonne quantité d’oignons et échalotes hachés, roussis, puis poudrés de farine ; ajouter ensuite deux gousses d’ail hachées, mouiller avec du vin blanc, tomate en purée et eau, de façon à avoir une sauce un peu clairette, faire revenir à la poêle une demi-livre de champignons coupés très minces avec un peu d’huile, les incorporer à la sauce avec sel, poivre, persil haché et cuire dix minutes.

Ensuite ranger le poisson dans un plat à gratin, verser la sauce bien relevée par-dessus, semer de la mie de pain, cuire et faire gratiner à four très chaud.