POMMES DE TERRE DUCHESSE

Faire une purée bien égouttée, bien sèche et passée au tamis.

Dessécher au feu en remuant pour évaporer le reste d'humidité et ajouter hors du feu, 4 jaunes d’œufs pour un kilo de purée, assaisonner et diviser cette pâte en morceaux de la grosseur d’un petit œuf, les rouler sur la planche farinée et leur donner la forme que l’on veut; soit petites galettes, soit forme brioche ou poires ou billes, et les cuire soit au four, soit à la friture.