LES HUITRES

Depuis les populaires Portugaises, jusqu’aux plus fines Marennes, il y a de nombreuses espèces : les Belons, les Ostende, les Anglaises, les Cancale, les Courseulles, et d’autres moins connues.

Comme elles doivent être mangées bien froides, il est d’usage de les dresser sur un lit de glace pilée très finement et cela au dernier moment. (Voir fig. 77, page 36, la manière de les ouvrir.)

On passe en même temps des quartiers de citron, une saucière de vinaigre avec échalotes hachées et poivre moulu, et si possible de minces tartines de pain de seigle bien beurrées.

sai.

MOULES A LA FÉCAMPOISE

Cuire de grosses moules; les retirer de la coquille, les ébarber, c’est-à-dire retirer la membrane dure qui les entoure. Apprêter une salade de céleri-rave à l’huile et au vinaigre additionnée de fines herbes; dresser celle-ci en ravier, la couvrir avec les moules, et arroser d’une légère mayonnaise moutardée et éclaireie avec la cuisson très réduite des moules. Très peu saler. Fines herbes hachées sur le tout.