CRUSTACÉS

Ayant un peu passé en revue les principaux poissons connus du grand public, voyons un peu à disséquer la famille des crustacés de mer et d’eau douce. Chacun connaît et apprécie les homards, langoustes, tourteaux, crabes, écrevisses et crevettes; l’étude de ces animaux mérite que l’on y consacre quelques pages.

Le homard que les anciens appelaient l’écrevisse de mer appartient au genre Décapodes macroures et les Romains l’avaient si fort en estime qu'il figure au centre des faisceaux culinaires des peintures de Pompéï. La pêche ou plutôt leur capture se fait au moyen de paniers dits casiers que l’on immerge au fond de l’eau avec une corde après y avoir placé un morceau de viande ou poisson un peu décomposé dont l’odeur attire ces gloutons qui pénètrent dans cette sorte de nasse dont ils ne peuvent ressortir. On les prend aussi avec une sorte de grande balance comme les écrevisses.

Les côtes bretonnes sont assez bien fréquentées par ces crustacés; du côté de Roscoff on en prend beaucoup, maïs la pêche la plus abondante a lieu dans les eaux norvégiennes.

La femelle du homard (qui n’est pas la langouste, comme d’aucuns le croient) pond de 15 à 20.000 œufs qui se tiennent sous la queue où ils sont à l’abri de toute attaque et de tout accident et pendant les six mois que dure l’incubation, la femelle agissant d’instinct, tantôt présente ses œufs à la lumière, et pour cela n’a qu’à étendre son

appendice caudal et tantôt les laisse dans l’obscurité en repliant sa queue sous elle. Nous ne saurons jamais quelles sont les circonstances qui motivent cette merveille de l’instinct maternel ? L’éclosion se produit en avril-mai, et à peine nés les jeunes s’éloignent de leur mère et nagent à fleur d’eau au moyen de sortes de cils vibratiles en forme.de plumes qu’ils portent à chaque patte; cela dure six semaines pendant lesquelles il s’opère quatre mues successives, puis ils tombent au fond de l’eau et se rapprochent peu à peu du rivage. C’est à cette époque de mues que beaucoup, c’est-à-dire les sept dixièmes, deviennent la proie d’autres poissons, autrement la mer en serait submergée, car presque tous les œufs éclosent grâce aux soins de la mère. Chaque homard refait sa carapace huit à dix fois dans la première année et un peu moins tous les ans jusqu’à six ans où étant devenu adulte il ne mue qu’une fois par an. En temps ordinaire Paris consomme quotidiennement une moyenne de 8 à 10.000 homards ou langoustes. L’aquarium de New-York a possédé en 1910 un homard géant pesant 15 kilos et mesurant un mètre de longueur.

La langouste, de la même famille, offre cependant une grande différence dans les détails de structure. Le homard a les deux pattes antérieures terminées par des pinces qui en font des armes de défense, ou d’attaque, redoutables, alors que la langouste n’en a pas, les antennes de cette dernière bien plus longues et plus grosses que celles du homard, sont hérissées de piquants, les yeux sont bien plus gros que ceux du homard, mais insérés aussi sur des pédoncules au milieu du front. Les Romains lui avaient donné le nom de : locusta, d’où dérive : langouste. Très vorace, la langouste possède des mandibules qui lui permettent de broyer des mollusques et des huîtres dont elle est très friande, elle se nourrit aussi d'étoiles de mer. Les œufs de la langouste, beaucoup plus petits que ceux de homardes sont aussi placés sous la queue et au nombre d’une centaine de mille. La carapace des homards et langoustes contient deux pigments, l’un rouge l’autre bleu, ce qui leur donne ce ton violacé, aciéré à l’état vivant, mais comme la chaleur détruit le pigment bleu en laissant subsister le rouge, et même le développant, on a là l’explication du phénomène qui se produit à la cuisson où la carapace devient d’un beau rouge.

Jules Janin, qui bien que grand littérateur n’avait pas de notions ichthyologiques, a écrit un jour au sujet du homard qu'il a appelé : « le cardinal des mers ». Sans doute se figurait-il que l’animal avait la même couleur dans l’eau que sur sa table !

La langouste, culinairement, se prête aux mêmes apprêts que le homard, mais ce dernier, chaud, est meilleur que la langouste qui, elle, est préférable froide. À poids égal, la langouste contient plus de chair que le homard.

Quant aux tourteaux, crabes et étrilles, leurs mœurs sont très

peu connues et leurs qualités gastronomiques sont loin d’avoir la valeur de celles des crustacés ci-dessus.

Au sujet des crabes bien peu de personnes savent qu’il existe une espèce de crabes de terre, de forme identique à ceux que tout le monde a vus sur nos plages marines. Ces animaux se nourrissent de végétaux, feuilles, racines et fruits tombés qu'ils saisissent avec leurs pinces et déchirent avec leurs mandibules. Ils sont troglodytes, habitant des trous ou des anfractuosités dont ils sortent en groupe matin et soir, ou après la pluie. S’ils sont menacés, ils se hérissent sur leurs pattes et font avec leurs pinces un bruit de castagnettes comme pour menacer ou effrayer, mais ils se sauvent en marchant de côté et rapidement ils regagnent leurs repaires. Le plus curieux c’est qu’à l’époque de la ponte ils descendent en bandes très denses vers la mer, où ils déposent leurs œufs qui éclosent après avoir été rejetés sur la grève par le flot et quand les petits sont devenus assez forts ils remontent vers les terres d’origine. On les chasse pour leur chair qui est fort appréciée. Il y en a même une espèce qui se nourrit de noix de coco. Ils sont de forte taille et dévorent les noïx qui se cassent en tombant.

Et, pour terminer ce chapitre, parlons un peu des crevettes et écrevisses. Les premières sont de deux sortes, les grises ou crevettes ordinaires de beaucoup les plus abondantes et les rouges dites : bouquet. Entre les deux il y a la crevette rose qui ressemble plus au bouquet qu’à la grise et qui sert au décor des jolis plats de poissons froids.

La crevette bouquet coûte fort cher, et cependant au point de vue du goût la grise est préférable, l’autre règne pour la vue. Le beau bouquet se pêche à marée basse dans les trous de roches où la mer l’a laissé en se retirant.

Pour cuire la crevette grise, les pêcheurs la jettent dans l’eau bouillante salée, et même dans l’eau de mer, et de plus ils plongent pendant leur cuisson un fer rougi au feu, le tisonnier par exemple, qui leur fait prendre une teinte un peu rosée. Indépendamment de leur présentation en hors-d’œuvre, les crevettes rentrent dans de nombreuses garnitures et préparations culinaires comme on le verra dans les recettes.

Terminons alors par le seul crustacé d’eau douce : l’écrevisse, lequel tend à disparaître de plus en plus de nos cours d’eau, par le braconnage d’une part, et aussi par suite de la pollution des eaux en raison des déversements de matières chimiques par les usines établies sur leurs rives.

L’écrevisse, crustacé décapode est de la famille des Macrocères. Elle est ovipare et d’après Lachâtre présente une particularité curieuse : ce seraient ses pattes à pinces, c’est-à-dire les deux antérieures qui sont le siège des organes de génération.

Ces organes sont indiqués chez le mâle par une cavité arrondie et remplie par une masse charnue où viennent aboutir les vaisseaux spermatiques, et chez la femelle, par une grande ouverture ovale qui donne passage aux œufs qui sont ensuite recueillis et fixés sous la queue. À leur naïssance, les petites écrevisses sont molles, transparentes et seraient une proie facile pour de nombreux poissons si l’instinct maternel ne les abritait sous la queue pendant une vingtaine de jours; ensuite elles peuvent quitter le domicile maternel et voler, si je puis dire, de leurs propres ailes! De même que les autres crustacés, l’écrevisse change de tenue tous les ans, abandonnant son vêtement devenu trop étroit, et en sécrétant un, approprié à sa taille. Mais beaucoup d’écrevisses meurent ou sont victimes de la voracité de leurs voisins pendant la période de transformation. Un autre fait curieux, commun à tous les crustacés, c’est la faculté pour eux de voir se reproduire leurs pattes rompues ou arrachées accidentellement. Voilà une supériorité sur les humains, qui, hélas! ne peuvent faire repousser à volonté bras ou jambes perdus. Ce phénomène physiologique ne nous concerne pas, c’est dommage.

Au point de vue culinaire, l’écrevisse a toujours été un mets de prédilection pour les soupeurs endurcis.

Voici terminée cette petite étude sans prétention qui nous a paru avoir sa place dans cet ouvrage à côté des recettes, plus utiles sans doute, mais qui s’en trouveront complétées.

En l’écrivant nous nous sommes inspiré du seul souci d’être agréable et utile aux curieux qui allient le désir de savoir au plaisir de savourer.

PRESENTATION DES PRINCIPAUX POISSONS

Les photographies ont été prises à la Poissonnerie Potron, place du Marché-Saint-Honoré, à Paris.

Les plats présentés en couleurs ont été réalisés et dressés au Restaurant le Relais Paris-Est, M. G. Lavrut étant propriétaire, par M. Viaux, chef des cuisines,

« Meilleur ouvrier de France »

Les Éditions Flammarion adressent leurs plus vifs remerciements à tous ces aimables concours.