ACHAT, NETTOYAGE, VIDAGE ET APPRÊTS

La qualité primordiale du poisson, c’est la fraîcheur ; et ceci vaut pour le poisson le plus commun comme pour le plus fin.

Or la fraîcheur se reconnaît à divers signes, tout d’abord, l’odeur; mais c’est alors tellement caractéristique que cette seule raison doit suffire à l’écarter ; il y a aussi l’aspect qui doit être brillant, la peau gluante, l’œil vif et les ouïes d’un beau rouge vif. Il ne faut pas craindre de soulever les volets du bout des doigts pour voir la couleur des ouïes. De plus, si l’on appuie le bout du doigt sur la chair, il ne faut pas que l'empreinte du doigt reste marquée, mais au contraire que la chair reprenne sa place. À ces signes vous saurez reconnaître un poisson frais.

Au temps jadis, il était d’usage de marchander le poisson au risque de faire éclater la feinte colère des dames de la Halle qui n’attendaient que cette occasion d’égrener leur vocabulaire que l’on pourrait appeler : l’ode aux chalands.

Mais les temps sont révolus et aujourd’hui les prix sont affichés, taxés, et respectés ou... à peu près.

Le poisson étant acheté, il faut, pour bénéficier de sa fraîcheur, l’employer au plus tôt à moins de disposer d’une glacière ou de glace. Le premier travail consiste à le nettoyer, vider (voir fig. 49, page 29) et préparer suivant ce que l’on en doit faire.

Il faut d’abord l’écailler si c’est un poisson à écailles, car tous ne sont pas recouverts d’écailles, tels : le turbot, le maquereau, l’anguille. la bonite et d’autres; or pour l’écailler sans l’abîmer, il est recommandé d’avoir un petit outil dit : écailleur (voir fig. 50, page 29); il y en a de différents modèles qui ont pour but de ne pas l’abîmer ni déchirer ; l’écaillage doit se faire en remontant de la queue à la tête, à rebrousse-poils si l’on peut dire et cela avant de vider le poisson parce qu’alors la peau du ventre est bien tendue par les intestins, tandis que si on le vide d’abord, là peau est flasque et le couteau ne peut en gratter la surface. |

Ensuite, on le vide, par les ouïes en général, et on finit par l’anus pour détacher le reste des organes, en fendant légèrement cette partie. | Les gros poissons tels que saumons, truites, bars, mulets, etc., se vide- | ront plus aisément sans être abîmés en introduisant par une ouïe le manche recourbé d’une écumoire qui ramènera les intestins et l’on peut dire, ramonera l’intérieur. On lave ensuite le poisson à grande eau fraîche, surtout l’intérieur, jusqu’à ce que l’eau en sorte claire.

Et si on ne le fait pas cuire tout de suite, il est bon de l’enve- A lopper dans une serviette et le tenir au frais.

Voilà les premières règles qui s’appliquent aux poissons.

Et nous passons à présent à la cuisson qui comporte divers modes que voici exposés aussi clairement que possible.