THON A LA MIRABEAU

Écraser du thon à l’huile avec le tiers de son poids de beurre; ajouter un peu de mayonnaise et l’assaisonnement nécessaire. Disposer cette purée qui doit être moelleuse dans un ravier avec des olives dénoyautées et farcies de purée de tomate réduite et très relevée. Entourer de lames de tomates.

TOMATES A L’ANTIBOISE

Choisir des tomates comme des grosses noix, bien fermes et mûres. Les vider par une petite ouverture et les assaisonner de sel, poivre et vinaigre, 1 heure d’avance. Les laisser dégorger retournées. Écraser avec une fourchette un peu de thon à l’huile en y mélangeant un bon morceau de beurre fin, du sel, du poivre et du jus de citron, puis 1 ou 2 cuillerées de mayonnaise. La purée doit être très crémeuse, et relevée. En remplir les tomates et dresser sur un ravier garni de persil.