DIVERS MODES DE CUISSON DU POISSON

Le poisson peut être présenté sur table après avoir subi un mode de cuisson qui n’est pas forcément uniforme. Il y a la cuisson par :

19 Le court-bouillon.

20 Le braisage.

3° Le pochage.

49 La friture.

5° La grillade.

6° La cuisson au beurre dite : à la meunière. 70 La cuisson dite : au bleu.

BRAISAGE DES POISSONS

Ce mode de cuisson s’applique aux poissons entiers ou en tranches tels que : carpes, saumons, truites, turbots, esturgeons, brochets. On garnit le fond d’une casserole ou poissonnière ou plat à rôtir, avec une couche de beurre sur laquelle on place un lit de carottes, échalotes, oignons émincés, bouquet garni, le tout légèrement sauté au beurre; on couche le poisson dessus, on le recouvre de bardes de lard gras et on le mouille à moitié de sa hauteur avec du vin blanc ou rouge, suivant la sauce qui doit l’accompagner, et parfois du bouillon par parties égales. On assaisonne de sel et poivre en grains, puis après lui avoir fait jeter un bouillon sur le feu, on le met au four où on le laisse cuire doucement, en l’arrosant très souvent pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur du poisson.

La cuisson est toujours ajoutée à la sauce et parfois même elle sert à la faire.

COURT-BOULLION

Un poisson est dit : au court-bouillon quand il est entièrement baigné dans une cuisson liquide.

Les proportions du court-bouillon sont les suivantes (que l’on augmentera ou diminuera suivant la grosseur du poisson et les dimensions de la poissonnière dans laquelle la ou les pièces de poisson seront mises à cuire) : 6 litres d’eau, 1 /4 de litre de vinaigre, 100 gr. d’oignons en rouelles, 60 gr. de sel gris, 2 gr. de poivre broyé, 3 ou 4 échalotes émincées, un bouquet garni et 1 clou de girofle. Faire bouillir le tout trois quarts d’heure environ et laisser refroidir. Le court-bouillon est alors prêt pour cuire n’importe quel poisson, de 2 à 3 kilos.

Lors de la cuisson des poissons au court-bouillon, il faut éviter l’ébullition qui ferait éclater les chairs. Il faut retirer la poissonnière sur le côté du feu dès que l’ébullition se manifeste, et la laisser frémir seulement, durant un temps déterminé par la grosseur du poisson.

Pour certains poissons fins, saumons, truites, bars, on peut remplacer le vinaigre par une bouteille de vin blanc.

Les gros poissons se mettent toujours à cuisson froide, sauf si la pièce, sans être avancée, est néanmoins dans un état qui nécessite une cuisson rapide. On verse dans ce cas le court-bouillon très chaud sur le poisson.

Lorsqu'un poisson doit être présenté froid, il faut qu’il refroidisse presque complètement dans sa cuisson, pour éviter le desséchement de la chair qui se produirait fatalement par l’évaporation. On laisse achever le complet refroidissement hors du court-bouillon en couvrant le poisson d’un linge mouillé.

Le court-bouillon pour les turbots et les barbues n’a besoin que d’eau salée additionnée d’un citron pelé et coupé en tranches, ce qui a pour but de rendre plus blanche la chair de ces poissons. Quelques chefs remplacent le citron par un bon quart de litre de lait.