CROUSTADES EN POMMES D'OR

Faire cuire une livre de pommes de terre en purée puis les égoutter, les passer au tamis et dessécher cette purée sur le feu avec un peu de beurre; la retirer ensuite et la lier avec deux jaunes d’œufs, l’assaisonner de bon goût et la faire refroïdir, puis diviser cette pomme de terre en morceaux que l’on roule en boule sur la table farinée en leur donnant la forme et la grosseur d’une belle mandarine, les paner à l’anglaise (1) et faire sur le dessus une incision ronde formant couvercle. Les frire dans une friture brûlante, puis détacher le couvercle et très délicatement vider l’intérieur en laissant une petite épaisseur suffisante pour assurer la solidité. Ces croustades se garnissent d’un ragoût de poisson quelconque, filets de soles, moules, crevettes, champignons, etc., toujours lié d’une sauce de poisson.

CROUSTADES CARDINALES

Mêmes croustades garnies avec un mélange de queues de langoustines cuites, lié d’une sauce béchamel dans laquelle on aura ajouté un beurre rouge et quelques gouttes de carmin. On peut ainsi utiliser un reste de homard ou langouste, mais aussi d’autres crustacés.