LOTTE EN MÉLI-MÉLO

Nous disons lotte parce que ce poisson a une chair assez ferme, mais tout autre peut convenir puisqu'il s’agit de passer un reste de la veille. Couper le poisson en petites lamelles, y mêler : cornichons, olives, champignons crus, pommes de terre et betterave, le tout coupé en dés, assaisonner en vinaigrette bien relevée, dresser en ravier et décorer de lames d’œufs durs.

PANURE A L’ANGLAISE

Il est souvent question de poissons panés à l’anglaise. En voici la définition :

Il s’agit d’œuf et d’huile battus ensemble, y tremper le poisson à paner après l’avoir fariné, puis le retirer, le passer dans les mains pour répartir le mélange et le rouler dans la mie de pain pulvérisée.

Lorsqu'il s’agit de paner à l’anglaise des poissons : merlans, soles, etc., il faut auparavant passer le poisson au lait salé et le rouler dans la farine avant de le passer à l’œuf et à la chapelure.

PETITS PATÉS CHAUDS

Il faut apprêter soit une petite farce de poisson, soit un hachis de poisson cuit; puis découper sur de la pâte feuilletée moitié plus mince que pour les bouchées des rondelles de mêmes dimensions; il en faut deux pour chaque pâté. Mouiller légèrement le tour de la moitié des rondelles, garnir le milieu d’une boulette de farce ou de hachis

Congre à la cocotte

et recouvrir avec une autre rondelle, bien souder le tour en appuyant, dorer et cuire à four chaud douze minutes, servir brûlant.