LA FRITURE

C’est en général la friture d’huile qui est choisie pour le poisson parce que l’huile peut être chauffée à un très haut degré avant de brûler (300 degrés) et le poisson se trouve mieux saisi. Plus le poisson est petit, plus il faut le saisir et n’en pas mettre trop à la fois pour ne pas refroidir la friture; lorsqu'il est un peu gros, le ciseler aussi comme pour le griller. Servir la friture aussitôt terminée, pour qu’elle soit bien croquante et dorée, mais bien égouttée.

Il convient de tremper auparavant les poissons quels qu’ils soient, dans du lait froid salé et de les rouler ensuite dans la farine, ce qui constitue autour une sorte de pâte légère formant cuirasse, croquante et d’une belle couleur. Saler la friture en l’égouttant, la dresser sur serviette, présenter du citron en même temps et, si l’on veut, un bouquet de persil frit pour le garnir.