TIMBALES RÉGINA

Beurrer des petits moules à baba, mettre une rondelle de truffe au fond et y appliquer au fond et autour une petite couche de farce de poisson à la panade (voir farces) d’un fort demi-centimètre d'épaisseur. On l’y étale avec le doigt mouillé, puis remplir le vide avec un ragoût de crevettes, saumon cuit, moules, champignons, lié d’une sauce hollandaise et refroidi. Couvrir d’une pellicule de farce, cuire au bainmarie dix minutes, démouler et entourer d’une légère sauce crevettes.