AÏGO-SAOU (DU PROVENÇAL : EAU SALÉE

Prendre un kilo de poissons blancs, tels que petites daurades, loups, merlans, lices ; les couper et mettre en casserole avec cinq ou six pommes de terre coupées, un oignon et deux tomates émincées, deux gousses d’ail, fenouil, laurier, queues de persil, céleri et un morceau d’écorce d’orange séchée. Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive, mouiller d’eau bouillante et cuire rapidement trente minutes environ. Servir le bouillon sur des tranches de pain et le poisson à part.

On fait de même des soupes aux crabes, aux moules, aux huîtres, etc., et elles se condimentent, dans le Midi, tout au moins, avec du safran.

Et voici la fameuse et réputée :