BISQUE D’ÉCREVISSES

Couper en petits dés un oignon, une carotte, une échalote, un peu de queue de persil et faire revenir un peu au beurre, puis jeter dedans 20 écrevisses, vivantes, lavées et débarrassées de leur boyau intestinal, les sauter en plein feu et quand elles deviennent rouges, les flamber de deux cuillerées à potage de cognac et les mouiller d’un verre de vin blanc, saler, poivrer, ajouter thym et laurier (très peu), couvrir et cuire dix minutes. Il faut au moins deux écrevisses par personne, trois seraient mieux. Les débarrasser et pendant qu’elles refroidissent, faire une crème de riz en délayant 60 gr. de beurre avec 40 gr. de crème de riz de première qualité, mouiller ensuite avec 1 litre de bouillon

pour faire un velouté un peu crémeux, y ajouter la cuisson des écrevisses, légumes compris, puis laisser cuire pendant que l’on épluche les écrevisses, garder la chair des queues et piler toutes les carapaces ; ajouter cette purée au potage, cuire doucement cinq minutes, passer au tamis le plus fin, remettre au feu avec un complément de liquide si c’est trop épais. Relever l’assaisonnement au cayenne, beurrer le potage et le garnir avec les queues coupées en dés.

BISQUE DE LANGOUSTINES

Même procédé exactement mais prix de revient plus économique.