BOUILLABAISSE

Il faut un petit mélange de poissons à chair ferme, par exemple 2 kilos en tout de rascasses, rougets, langouste, grondins, vives, anguilles de mer, lotte, maquereaux, et un ou deux merlans, car il faut un poisson tendre qui, en s’écrasant à la cuisson forme la liaison de la sauce.

Nettoyer et couper tous ces poissons en morceaux et les laver. Faire blondir avec de l’huile deux blancs de poireaux et un gros oignon très finement émincés, puis ajouter deux gousses d’ail hachées et 500 gr. de tomates pelées et hachées ou l'équivalent de purée en conserve, mouiller largement avec de l’eau et jeter le poisson dans cette cuisson, assaisonner de sel, poivre, persil haché et 2 gr. de safran, arroser le dessus d’une demi-tasse d’huile fine et cuire vingt minutes à grands bouillons. Verser la cuisson sur des tranches de pain, un peu grillées.

BOUILLINADE DU ROUSSILLON

Réunir dans une « ouille », marmite en terre, quatre cuillerées à potage d'huile, autant de saindoux ranci, deux gros oignons d’Espagne, une tête d’ail, une cuillerée de persil concassé et un piment doux, un demi-kilo de pommes de terre farineuses, 1 kilo de poissons en mélange : grondin, baudroiïe, Saint-Pierre, rascasses, loup ou bar, moules et crabes mous. Couvrir d’eau à hauteur, saler : 10 grammes au litre. Cuire à gros bouillons une demi-heure.

Après cuisson lier le bouillon avec les foies de baudroie pilés au mortier avec une demi-douzaine de caïeux d’ail et mélangés à deux jaunes d’œufs et deux cuillerées à potage d’huile d’olive.

Servir soupe et poisson séparément.

Les pommes de terre, écrasées par l’ébullition violente et en raison de leur nature forme un agent de liaison apprécié dans cette soupe.