BOUILLON DE POISSON
Les populations qui ne voisinent pas avec les rives maritimes, connaissent assez peu la succulence et les qualités nutritives des soupes et du bouillon de poisson.
Dans cet ouvrage consacré à l’utilisation culinaire, c’est-à-dire, alimentaire des poissons, il est nécessaire de faire figurer le bouillon de poisson qui peut être la base d’une foule d’excellents potages.
Éléments par litre de bouillon :
Poissons de mer, en mélange ou seul : têtes de turbot et arêtes, arêtes de soles et de barbue, colin, congre, lotte, merlans, etc... généralement les poissons à chair blanche. Poissons de rivière : le brochet surtout, 1 kilo. Plantes aromatiques : 100 gr. d’oignons, 50 gr. de poireaux et une carotte moyenne émincés, une branche de persil, une brindille de thym, une parcelle de feuille de laurier, 8 grammes de sel, 1 litre 1/4 d’eau.
Réunir le tout dans une casserole, chauffer jusqu’à l’ébullition, écumer, maintenir l’ébullition frissonnante pendant une heure, retirer du feu et passer le bouillon obtenu à la passoire fine ou à la serviette.
Ce bouillon reçoit toutes les utilisations du bouillon de bœuf avec vermicelle, pâtes d'Italie, tapioca, perles du Japon, pain grillé, ete.
LA BOURRIDE
C’est encore une soupe de l’école provençale. Il faut les poissons ordinaires de la bouillabaisse, et les préparer de même en ajoutant en plus des pommes de terre en rondelles. Faire, d’autre part, un peu d’aiolli, en garder la moitié pour manger avec le poisson, et mettre le reste dans une casserole, puis, quand le poisson est cuit, passer la cuisson sur cet aïolli et lier sur le feu sans le faire bouillir comme une crème. Verser sur des tranches minces de pain légère ment grillées.
LA CHAULDRÉE
Ceci est une soupe du même genre qui se fait sur la côte de l'Atlantique.
On emploie surtout les très petites soles dificiles à vendre et l’anguille ; on cuit avec un peu de vin blanc de pays et d’eau. On peut y mettre aussi des pommes de terre, la soupe se verse sur du pain et le poisson se sert à part.
Ces soupes de poisson sont vraiment bonnes, surtout avec de la tomate et une bonne condimentation un peu relevée.
LA COTRIADE
Cette soupe des pêcheurs bretons se fait ainsi : faire revenir au saindoux des oignons émincés ou coupés en quatre; quand ils sont dorés, verser de l’eau, ajouter quelques pommes de terre coupées en quartiers, sel, poivre, bouquet garni, puis mettre des poissons tout frais pêchés quels qu’ils soient, tout est bon, entiers s’ils sont petits, ou coupés en quartiers. Cuire à feu vif vingt-cinq minutes, verser le bouillon sur des tranches de pain et servir le poisson avec une vinaigrette et de la christe-marine (1) en salade.
