CRÈME D’HUITRES

Ouvrir à raison de 6 par personne des belles huîtres, recueillir soigneusement leur eau dans une casserole, y déposer les huîtres, extraites de leur coquille et chauffer doucement jusqu’aux premières manifestations de l’ébullition. Laisser pocher, sans bouillir, 5 minutes.

Égoutter les huîtres, les ébarber, les diviser en deux ou trois morceaux et les mettre dans la soupière de service. Passer l’eau de cuisson au linge et l’ajouter à un décilitre de sauce béchamel légère cuite avec un gros oignon et passée en écrasant l'oignon. Terminer cette crème avec une cuillerée à potage de crème épaisse, et une pincée de feuilles de cerfeuil.

Cette recette peut être appliquée aux moules, clovis, à tous les coquillages fins.