SOUPE AU CONGRE

Procéder comme ci-dessus avec oignons, poireaux, tomates, ail, puis mettre un kilo de congre coupé en tranches. Couvrir et tenir à petit feu un quart d’heure pour faire suer le poisson, le mouiller de 2 litres d’eau bouillante; saler, poivrer, ajouter un morceau de fenouil,

. (1) Plantes qui croissent au bord de la mer et dont on mange les feuilles confites au vinaigre.

queues de persil, un peu de laurier. Cuire quarante-cinq minutes doucement, puis passer la cuisson et un peu de la chair du congre au tamis pour liaison. Remettre au feu, ajouter une légère pointe de currie ou de safran suivant le goût et y faire pocher du gros vermicelle blanchi ; potage épais.