SOUPE DE LA CÔTE DES MAURES

Colorer à l’huile d’olive, dans une casserole, 250 gr. d’oignons émincés, ajouter un kilog de minuscules poissons et crustacés de toutes variétés que les pêcheurs trouvent en abondance dans leur filet. À mesure qu’ils chauffent, les triturer avec une cuiller en bois en plein feu pour obtenir l’évaporation de l’eau dont ils sont saturés, puis par desséchement une pâte croustillante. Ajouter 500 gr. de tomates fraîches coupées en quartiers, assaisonner sel, poivre, un fort bouquet garni avec fenouil et thym en majorité.

Lorsque les tomates sont elles-mêmes amalgamées à la pâte, mettre dans le mélange 250 gr. de pommes de terre farineuses et émincées, un verre de vin blanc de Cassis, une forte prise de safran et réduire de moitié. Couvrir alors largement d’eau et cuire 20 minutes à gros bouillons.

Passer et presser fortement, remettre la soupe à bouillir, vérifier l’assaisonnement et y pocher 50 gr. de spaghetti brisés.

Dans la soupière préparée, mettre une cuillerée à potage d’aioli, y mélanger deux fois autant de parmesan râpé et délayer en versant lentement la soupe.

Voiler de parmesan râpé et servir.