VELOUTÉ D’OURSINS

Potage un peu coûteux mais d’une extrême finesse. Huit oursins par convive, avec des ciseaux, les ouvrir en cercle par la partie supérieure où se trouve l’œil et extraire toutes divisions charnues et rouges (voir fig. 78, 79 et 80, page 36).

Par ailleurs, faire blondir au beurre et cuire un petit oignon émincé, y ajouter la chair des oursins et chauffer deux minutes. Verser le tout dans un décilitre de velouté de poisson léger et cuire très doucement vingt minutes avec l’addition d’une petite tomate. Fouler le velouté à l’étamine à l’aide d’une spatule, le remettre en ébullition deux minutes, puis hors du feu, le lier avec un jaune d’œuf dilué avec une cuillerée de crème épaisse.

Cette opération, étant faite dans le velouté bouillant, cuit suffisamment le jaune pour obtenir une liaison correcte. Ne plus faire bouillir.

WATERZOOÏ A LA FLAMANDE

Cette soupe, spéciale aux Flandres, est composée avec des poissons de rivière tels : carpe, brochet, anguille, tanche, loche.

Après le nettoyage usuel, tous ces poissons sont divisés en tronçons; les têtes, parures et queues sont utilisées pour obtenir un fumet de poisson ou bouillon maigre ; les tronçons sont réunis dans une casserole, rangés par ordre de délicatesse, les plus fins ou fragiles sur le dessus. Ajouter un morceau de beurre, condimenter avec racines de persil, thym, laurier ; assaisonner de sel et poivre, mouiller à hauteur des poissons avec le fumet et mettre en ébullition. Cuire assez violemment pour obtenir une liaison naturelle par la réduction et le mélange intime du fumet et du beurre. Au moment de servir, verser dans la soupière sur une liaison de crème et de jaunes d’œufs en remuant cette dernière avec la louche.

Présenter à part sur un plat les tronçons de poissons et sur une assiette des tranches de pain de ménage grillées et beurrées.