ALOSE GRILLÉE MAITRE-D'HÔTEL

On traite de cette manière les aloses ne dépassant pas le poids de 3 livres au maximum.

Il faut, après l’avoir vidée et écaillée, la ciseler (voir ce mot, p. 42) sur les deux faces assez profondément, puis la fariner et huiïler pour la poser sur un gril préparé d’avance, bien chauffé afin que la chair soit saisie et n’adhère pas aux barres du gril; pour la marche de la cuisson

té

ee ARR RS ed En 0

se conformer aux indications de la page 21, huiler et saler plusieurs fois pendant la cuisson mais peu à la fois. Bien s’assurer de l’état de la cuisson, Car rien n’est aussi désastreux à servir qu’un poisson saignant. Le poser sur un beurre à la maître-d’hôtel préparé dans le plat chaud et l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise (facultatif).