ALOSE A L’OSEILLE

Peut se préparer de deux manières :

19 Faire braiser le poisson dans une poissonnière sur un lit d’oignons et échalotes émincés et jaunis au beurre, mouiller d’une demibouteille de vin blanc, assaisonner d’huile ou beurre pour éviter le desséchement de la partie non immergée, faire prendre le bouillon sur le feu puis couvrir le poisson d’un papier huilé, le mettre au four pour cuire en l’arrosant quelquefois, et dresser cette alose sur un lit d’oseille à la crème préparée à part, puis bien faire réduire la cuisson avec un morceau de beurre et arroser le poisson.

Ou :

20 Faire fondre l’oseille au beurre avec oignons et une pointe d’ail, sel et poivre. Mettre cette oseille au fond d’une daubière, poser dessus l’alose un peu rôtie au beurre et l’y enfoncer autant que possible, couvrir et cuire au four une heure au moins, ou plus suivant le poids du poisson.

Les deux méthodes ont leurs partisans.

NOTA. — Indépendamment de ces deux formules, l’alose peut se traiter par le court-bouillon tout comme le bar ou le brochet.