BAR

Ce poisson délicieux appartient à la famille des Percidés, c’est un poisson des plus voraces (voir fig. 18, page 21). Il remplace parfois la truite lorsque celle-ci est trop chère, mais il n’en a ni la finesse incomparable ni la couleur puisque sa chair est blanche. De plus, je ne trouve pas qu'il y ait une grande économie à cette substitution, parce que la truite ayant une petite tête et peu d’intestins, il reste davantage de chair comestible dans une truite de 5 livres vidée que dans un bar de 7 livres qui a une tête énorme et beaucoup d’intestins.

Le bar se fait pocher au court-bouillon et se sert avec une sauce de son choix, ou il se fait braïser au vin blanc, et se sert aussi parfois froid à la gelée.