BAR FARCI A LA RÉGENCE

Désosser un bar de 3 à 4 livres, de manière à ne pas laisser d’arêtes; pour cela l’ouvrir par le dos, de préférence, et passer un petit couteau le long de l’arête, ne laisser que quelques centimètres de la queue pour pouvoir présenter le poisson ; laisser également la tête; assaisonner les chairs et étaler dessus une bonne épaisseur de farce de poisson, farce de brochet de préférence, farce fine (voir farces pp. 53 et suivantes) que l’on peut facultativement truffer. Refermer le poisson en lui laissant bien sa forme et le faire braiser une heure dans un bon fond de court-bouillon au vin blanc, en le tenant couvert d’un papier beurré — car il n’a pas besoin de baigner.

Lorsqu'il est cuit, l’égoutter, ôter la peau et le laisser un peu retroidir, puis le recouvrir d’une légère couche de pâte à choux sans sucre, que l’on étale régulièrement ; on la dore à l’œuf et avec le bout d’un petit couteau rond on appuie un peu sur la pâte pour imiter la forme des écailles et, ensuite, on passe ce poisson au four

pour cuire et colorer cette pâte à choux. Ceci constitue un fort joli mets bien présenté, que l’on dresse sur plat long, on l’entoure d’une belle bordure de persil frit, et on dispose de chaque côté 5 ou 6 écrevisses troussées, court-bouïillonnées.

Servir chaud accompagné d’une excellente sauce Nantua additionnée de truffes en filets.