BARBUE

Appartient à la famille des Pleuronectidés, de même que la sole, le turbot, etc. Poisson classé dans les poissons riches par la finesse de sa chair qui peut se prêter à de multiples présentations et figurer sur la table des plus fines fourchettes (voir fig. 9 et 10, page 20). Bien que la barbue offre une certaine analogie d’aspect avec le turbot, il ne faut pas les confondre car la chair n’est pas la même, celle de la barbue est délicate, friable, alors que celle du turbot, bien qu’aussi délectable, est plus ferme; de plus la barbue a des écailles et le turbot

n’en a pas. Comme la barbue se présente entière, court-bouillonnée, ou en filets, on peut lui appliquer les recettes que l’on trouvera aux filets de soles, indépendamment de celles ci-après.