BARBUE A L’AMIRAL

19 Inciser longitudinalement, du côté noir, une barbue de 2.500 grammes et soulever légèrement les filets pour les séparer de l’arête. Briser cette dernière en deux ou trois endroits, ce qui permettra de cuire le poisson sans que la chair se brise.

Mettre dans l’intérieur de la barbue 2 cuillerées de beurre assaisonné de sel et de poivre.

20 Placer le poisson sur la grille beurrée d’une turbotière. L’assaisonner de sel et de poivre.

Mouiller de 5 décilitres de fumet de poisson (préparé au vin de Chablis). Faire partir sur le fourneau. Achever de cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent.

30 Retirer le poisson de la turbotière, l’ébarber, enlever la peau noire et l’arête intérieure et le dresser sur un grand plat de service.

49 La sauce : Passer le fond de cuisson à la passoire fine, le réduire de moitié; ajouter 2 décilitres de velouté maigre et le réduire en plein feu, jusqu’à bonne consistance et en ajoutant, petit à petit, 3 ou 4 décilitres de crème fraîche épaisse. Compléter la sauce avec 100 grammes de beurre d’écrevisses, 2 cuillerées de fine champagne (flambée) et une pointe de cayenne. Passer à l’étamine.

Napper le poisson bien épongé, avec cette sauce brûlante et l’entourer d’une garniture amiral.