BARBUE A LA CHANCELIÈRE

Préparer une fine julienne bien taillée avec 50 gr. de rouge de carotte, 50 gr. d’oignon et blanc de poireaux mélangés, 100 gr. de champignons crus et une truffe.

Cuire cette julienne doucement à l’étuvée, puis la mouiller d’une demi-bouteille de vin blanc ; la cuire 5 minutes, et verser sur le poisson dans un grand plat à four.

Assaisonner, couvrir d’un papier huilé et faire pocher au four en arrosant souvent pendant 45 à 50 minutes, pour une barbue de 4 à 5 livres. Égoutter la cuisson et la faire réduire avec crème épaisse et béchamel en ayant soin d’y laisser la julienne. La sauce doit être exquise et assez relevée. Napper le poisson avec et l’entourer de belles têtes de champignons grillées, remplies de queues de crevettes liées à la sauce crevettes.