BARBUE FARCIE A LA MINERVE

I] faut, ici, un petit travail délicat qui consiste à désosser le poisson tout en le laissant entier. Pour cela on fait du côté noir une incision au milieu, tout le long de l’arête proéminente et l’on glisse alors un couteau moyen assez flexible sous le filet en le détachant par petites saccades de l’arête d’un bout à l’autre. On répète cette opération sur l’autre filet, puis on casse l’arête aussi près que possible de la queue et de la tête, il ne reste plus, ayant écarté les filets, qu’à passer le couteau sous l’arête pour finir de détacher celle-ci. Ce travail est méticuleux mais peut se faire d’avance:; on prépare alors une farce mousseline de poisson (voir p. 53 et suiv.) additionnée d’un peu de champignons hachés cuits au beurre et refroidis ; introduire cette farce dans la partie désossée du poisson ; rabattre les filets dessus et mettre la barbue à pocher au vin blanc ; réduire ensuite le vin avec 250 gr. de crème épaisse et un quart de litre de béchamel, relevée au poivre de paprika ; dresser avec précaution la barbue sur un grand plat chaud, la napper de sauce, le reste à part et l’entourer de belles têtes de champignons tournées et de quenelles faites avec le reste de la farce, s’il en reste, mais cela n’est pas obligatoire, les champignons suffisent.